很多人說必勝客做的不是披薩,那真正好吃的披薩是甚么樣的呢?
依據家當信息網的數據,從2010年開端中國的披薩市場出現迸發式增加,均勻每一年10%以上,估計2017年披薩行業發賣額將到達210億。
絕對漢堡,披薩在人們心目中更接近于“美食”,因其用料和烤制方法都有必定門坎,比擬通俗快餐價錢平日也更貴。不外,在花費進級這一現實上是進步性價比的風潮之下,愈來愈多品牌開端推出質優低價的產物,來自北京的披薩連鎖品牌”站點比薩 TubeStation“就是個中一個,小號披薩的均勻價錢是 50 元,中號 150 元,年夜號 200 元。
專做紐約式披薩
站點比薩不是個新品牌,開創人袁捷 1998 年就開了第一家店,以后又陸續開了4、五家。但直到 2005 年,才開端發生做連鎖品牌的設法主意,要把一學生意做陳規模。從那時起,站點比薩的各家門店有了同一的 VI、菜單,尺度化的產物研發和臨盆流程,有了公道的后廚設計。同時,站點比薩還開端投入研發采取機械臂的無人后廚,這點將會在后文講到。
如今站點比薩在全國有 17 家門店,個中北京 14 家,西安、天津、成都各一家,選址根本在一線商圈,面積 200-300 平米(總部旁邊有一家外賣店)。均勻到每家店月流水在 60 萬元,2015年整體營收跨越 1 億元,2017年估計營收在 1.3 億元。
詳細來看,站點比薩定位是紐約式披薩,餅底稍厚、芝士濃烈、餡料充分。產物研發有 2-3 人的國際團隊,為包管研動員力,每隔半年會改換一次研發主廚。袁捷告知 36氪,很多新品是在乎外中研收回來的,好比他們的招牌”渣滓桶“,是有一天把一切用剩下的餡料烤制成披薩,成果不測好吃;還好比加州小牛肉,是由于希臘廚師不當心把給豬肉的調料加在了牛肉里得來的。
除產物外,站點比薩的門店設計也營建出美國熱忱、開放的氣氛。我們去的時刻店里曾經掛上了萬圣節的裝潢。
準備樹立無人后廚
在臨盆方面,站點比薩有本身的中心工場,在工場做好冷凍面團、餡料包按份分裝,到店后后廚人員擔任做好面餅,撒上餡料烤制。后廚裝備均采取歐美一線品牌,烤箱是美國出口,溫度的平均性和穩固性都更好。
這個進程曾經足夠尺度化,但據懂得每家店的后廚須要 12-15人 (三班倒),我們都曉得現在人力本錢連續上升,批發范疇曾經出現年夜批的無人處理計劃,好比自助販售機、24小時無人方便店、無人咖啡店等等,那末在餐飲行業能否也能用機械取代人工呢?
袁捷以為,前臺辦事是為了讓主人感觸感染到溫度,人工不克不及省,但后廚完整可以采取機械臂取代,如許做重要有三點利益:
起首天然是下降人力本錢,不只是后廚人員,同時也削減了每次新品推出以后的培訓本錢;袁捷以為此處節儉的人力本錢能使公司凈利潤進步 10%;
對產物的尺度化做到相對把控。同機會器可以或許回傳一切數據到總部,便利總部管控各門店情形,如許一來也能夠開放加盟——一旦加盟門店做了不公道的操作,總部能得知并停失落機械。
裝備維修本錢下降,由于可清晰地曉得機械應用頻率、次數,有紀律地保護頤養。
基于以上長處,站點比薩今朝在和 abb(全球搶先的機械人供給商)協作開辟后廚機械臂,并測驗考試與 POS 體系買通(這也是最年夜的難點),估計無人后廚將在來歲或后年投入應用。
