線下批發(fā)的業(yè)態(tài)立異和門店改革，速度與難度都比線上龐雜。既要線上線下深度融會，又要前端（門店體驗）后端（數(shù)字體系）完整一體。
線下不像電商，商家和顧客之間的面臨面式互動，其實只要快遞員送貨上門的劃定舉措。而線下批發(fā)的臨盆功課和顧客體驗，不只是一體式的，人（伙計）和人（顧客）之間，也存在著年夜量的互動接觸。
這方面，餐飲業(yè)表示的尤其凸起。餐飲的商品交付，由于須要現(xiàn)場制造（炒菜），現(xiàn)場體驗（吃飯）。商品的尺度化、數(shù)字化；功課的流水化、主動化。不克不及說完整沒有，然則其程度水平比擬批發(fā)業(yè)的數(shù)字化進級，差著不是一個年月。
批發(fā)業(yè)有一個新批發(fā)。餐飲業(yè)須要一個新餐飲。
以后全部餐飲行業(yè)受數(shù)字經(jīng)濟海潮的影響，本錢和創(chuàng)業(yè)者曾經(jīng)集中涌入新餐飲范疇。遺憾的是，沒有誰勇于環(huán)繞著廚房（烹調(diào)、流程、辦事）做新餐飲工作。
在許多人眼外面，炒菜是廚師能力做的活，而廚師炒菜自己是個手藝活。手藝活弗成能尺度化，弗成能數(shù)字化，更弗成能主動化。
難度確切太年夜了。
然則盒馬CEO侯毅（諢名老菜）很愛好打破難度。他很愛好用設(shè)法主意，用辦法去打破許多不只看似，也確切是弗成能打破的難度。
盒馬，是全行業(yè)第一個環(huán)繞著廚房功課和堂吃體驗，做推翻性新餐飲項目標形式闖關(guān)者。其實，盒馬連炒菜這個純?nèi)斯つ芰ψ龅幕睿餐瓿闪?strong class="keylink">機械人主動化。
我們應(yīng)用推翻性這個詞，很清晰在線下批發(fā)是不克不及隨意馬虎用的。不然花費者現(xiàn)實到店體驗一番，認為沒甚么推翻，后果拔苗助長。
但是推翻這個詞用在盒馬新餐飲項目，能夠力道還嫌不敷。在盒馬鮮生全國首個機械人主動化餐廳——上海嘉定南翔店外面，盒馬環(huán)繞著廚房和堂吃做的轉(zhuǎn)變，更像一次設(shè)法主意的奔騰。
1、技巧剖析：一次極具想象力的立異
假如你是一個花費者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你必定會年夜腦宕機幾秒鐘。店里吃飯的處所，更像一個主動化裝備展廳。
一個4000平米的盒馬鮮生門店，一分為二。一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的銜接處，是一個相似物流倉庫的通明玻璃房。外面一個主動機械臂，操控著從貨架來的新穎食材往廚房窗口保送。
這個運用于冷庫情況中（4°）的機械臂區(qū)域，作為食材暫停區(qū)，在岑嶺期或客流量年夜的時光段，顧客可提早在APP預(yù)定，暫存在冷庫中，包管食材的新穎水平。當(dāng)花費者就位后，體系經(jīng)由過程機械臂主動地掏出送往加工，極年夜的延長花費者期待時光。
也由于如許，假如你是一個批發(fā)和餐飲的從業(yè)者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你必定會舒懷年夜笑。你會認為，只要侯毅，才做得出如許的餐廳。
這清楚就是一個在數(shù)字化物流深耕多年的人，而且此刻在腦殼里仍然揣著有數(shù)個物流創(chuàng)意，再聯(lián)合如今身處數(shù)字化新批發(fā)的營業(yè)須要，趁便將多余的創(chuàng)意用在了餐飲業(yè)。
盒馬鮮生南翔店的主動化餐廳，就是侯毅這個物流“超人”在設(shè)法主意上的奔騰立異。
用物流的數(shù)字化功課方法，比方盒馬南翔店的主動化餐廳，是由于它真的做到了把新餐飲的推翻出力點，施展在廚房功課和堂吃體驗方面。
落其實顧客體驗的進程，貫串在從顧客進店到吃完分開的全進程。
一個顧客，想到南翔店就餐，他會起首在進口處看到多個提醒電子屏或易拉寶的提醒：先在門口選座機上選定桌號，然后入坐后用盒馬APP掃桌碼點餐，再等著桌子旁的主動化傳輸裝備，送來菜品。
這是一個年夜概粗略的引見。具體的流程，要從桌位開端評論辯論。這也是為何，盒馬要在進門口就提醒顧客，一切就餐的開端，是從選座起。
就像全部盒馬的營業(yè)，是以門店為載體，用APP提議顧客的全體花費行動。在新餐飲部門，在南翔店的主動化餐廳部門，則是以桌位為載體，用APP提議就餐的需求。
顧客須要坐在地位上點餐，是須要基于“人桌一體”后，一切的廚房臨盆功課，能力完成“后廚－桌位”的功課動線的一體化。
“后廚－桌位”的功課動線的一體化，是盒馬新餐飲的精髓地點。也是盒馬勇于環(huán)繞著廚房功課，轉(zhuǎn)變顧客體驗的基本地點。
顧客點餐終了，體系傳輸?shù)胶髲N，后廚開端按工序流程操作。個中，許多可以模塊化、尺度化的菜品，其部門菜品的烹制進程，曾經(jīng)交由機械人主動完成。
好比，氣蒸一條魚，由于自己就存在一個蒸菜的期待時光，盒馬就把這道菜的烹制，機械人化了。時光上，盒馬引入的微波蒸、烤和主動化炒菜裝備，讓蒸熟一條魚只需11分鐘，比傳統(tǒng)裝備烹制還要快50%。也就是說，只需人工完成菜品的凈菜和半制品狀況，塞進機械裝備里，出來的速度不只快，出來后就是一道可以直接吃的制品菜。
固然，現(xiàn)實的后廚功課，奇妙遠遠不止于此。我們在這里要說清晰其奇妙，就必需縮小后廚功課的全程數(shù)字化。
全部后廚功課，有一套數(shù)字化后廚治理體系。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工，每個環(huán)節(jié)（節(jié)點）都被體系記載。每道菜是哪一個客戶下單，又是哪一個廚師加工，它在幾點幾分的加工節(jié)點都是全體通明。
一方面供給顧客一個全程的可追溯，另外一方面后廚治理也能夠做到相對的清楚數(shù)字化，讓每一個人的任務(wù)效力既通明又可控。
一道菜從后廚生產(chǎn)后，它會被放入到盒馬獨家研發(fā)的智能送餐的體系（AGV）。也就是形似一個方盒型的機械人，在一個相似保齡球滑道上，方盒機械人主動滑到顧客桌位前。然后語音提醒顧客，可以端到桌上開吃了。
盒馬AGV在新餐飲的產(chǎn)物意義，涓滴不亞于在新批發(fā)上的門店吊掛鏈的立異。這套裝備，經(jīng)由過程聲響、圖象等多種混雜感應(yīng)技巧，完成妨礙物辨認、回避，菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度均勻在40秒閣下內(nèi)完成，遠比傳統(tǒng)辦事員人工傳菜的精準度和速度，也節(jié)儉人工本錢。
以上就是盒馬主動化機械人餐廳，從顧客進店到上菜開吃的全體流程。
這就是為何適才重復(fù)強調(diào)“后廚－桌位”功課動線的主要性。在盒馬的主動化餐廳，恰是由于全部功課動線，確保了功課動線的固定、動線首位交互的主動化、機械人化。
盒馬這個餐廳，才勇于環(huán)繞著廚房和炒菜，做新餐飲的全鏈路主動化推翻。而這，也是上文為何要重復(fù)強調(diào)，這是一個物流界人士（侯毅）開腦洞的創(chuàng)意。
2、貿(mào)易價值：兼顧法的邊沿遞增
說完了盒馬主動化餐廳的技巧性價值，該說說這個餐廳的貿(mào)易性價值。
盒馬主動化餐廳，極好的處理了堂吃餐飲的時光、本錢和效力成績。自盒馬出生以來，堂吃生意一向很火爆，火爆到盒馬店內(nèi)桌椅不敷座。
可是，桌椅不敷座，只是堂吃餐飲效力成績的表象。其基本成績，產(chǎn)生于定單發(fā)生、定單臨盆和定單交付的時光效力太低。
一個顧客在餐廳，點完菜到上菜的時光，平日餐廳會供給一些涼菜或小菜開胃。其實，這個進程不外是一種打發(fā)時光的主動計劃。
同時，后廚功課進程中，就餐岑嶺期的功課效力一向上不來。好的餐廳在中晚飯岑嶺時光，從落座開端，到點菜在到上菜，均勻至多須要半小時期待。后廚在處置集中定單的功課炒菜進程，也會效力下降。
以桌位為定單履約中間的主動化新餐飲，盒馬采用的戰(zhàn)略，主動化裝備和數(shù)字化運營是一部門。另外一部門，是基于一種數(shù)學(xué)家華羅庚倡導(dǎo)的“兼顧法”邏輯，在時光的維度里，將本錢和效力最年夜化。
也由于如許，盒馬的主動化餐廳，招待100人同時就餐所設(shè)置裝備擺設(shè)的裝備和人力，即使增長到200人，除增長場地桌位，其響應(yīng)的裝備和人力，其實不須要太多的增長。
兼顧法，兼顧的既有盒馬的全部營業(yè)流程，也有顧客的時光效力。全部營業(yè)系統(tǒng)，表現(xiàn)出高度的“邊沿遞增”效應(yīng)。
這也讓上文提到的玻璃房主動機械臂，有了很清晰的功效懂得。當(dāng)顧客提早在手機APP上點餐終了，盒馬供給顧客到店后，很快就可以開吃的時光效力極優(yōu)計劃。
盒馬烹制的時光，就是顧客來電的路途時光。而這個主動機械臂，就是提早在岑嶺期備好食材，并確保食材的新穎。
別的，盒馬以出口海鮮著名的餐飲體驗，讓許多家庭類花費人群走進盒馬吃飯。家庭餐飲獨有的量年夜、人多、就餐時光長、講求性價比的特點，也讓盒馬主動化餐廳的貿(mào)易性價值，施展的特殊有針對性。
由于盒馬南翔店半店半餐廳的設(shè)置，在餐廳區(qū)就餐的顧客，所須要的酒水售價，也遠比普通餐廳更加實惠。
5月底，京東在北京召開的618誓師年夜會上，提出了一個“無人餐廳”概念。
坦白的說，京東“無人餐廳”概念，簡直和盒馬主動化餐廳，一摸一樣。盒馬南翔店，停業(yè)于本年1月。這讓外界很難不去質(zhì)疑，京東無人餐廳對盒馬主動化餐廳的“自創(chuàng)”。
然則深度的“自創(chuàng)”，原創(chuàng)者和自創(chuàng)者之間，其實不會由于形式的相同，而走出相同的成長途徑。
照樣那句話，盒馬的這個主動化餐廳，完整是侯毅這個逾越物流、數(shù)據(jù)體系和批發(fā)的復(fù)合型年夜腦的一次想象力的沖破。
也就是說，盒馬主動化餐廳的第一優(yōu)勢，不是機械人，不是主動化裝備，也不是門店體驗，乃至不是數(shù)據(jù)體系。
而是——設(shè)法主意！
就像片子《一代宗師》外面，梁朝偉飾演的葉問，在與王慶祥飾演的宮寶森，就一塊餅掰不掰得開的較勁中，現(xiàn)實博得的成功，是南派葉問在設(shè)法主意上，跨越搶先了北派宮寶森。
太有設(shè)法主意的項目，會讓項目標原創(chuàng)者，在往后的項目退化迭代上，一向由設(shè)法主意驅(qū)動，由想象力驅(qū)動。
加上侯毅又是出了名的門店疾速迭代的操盤手，盒馬主動化餐廳在后續(xù)的連續(xù)變更中，它的自創(chuàng)者和模擬者，要不要及時跟進呢？
